ELABORACION Y CRIANZA DE LOS VINOS

El vino es uno de los mejores ejemplos del provecho que el ser humano ha sacado de la Naturaleza. Aunque los métodos de elaboración y crianza de los vinos han evolucionado de forma espectacular, la materia prima sigue siendo la misma, ya que la uva existe desde tiempos remotos.
Las bases de la última revolución enológica se cimentaron en el siglo XX, por los años sesenta, lejos de nuestras fronteras, en los laboratorios californianos de la Universidad de Davis. La nueva doctrina fue penetrando lenta pero inexorablemente en el tejido vitivinícola español, inyectándole conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto, el orden y la higiene en la bodega.
La enología es, a pesar de todo, una ciencia por fortuna inexacta, a la que se pueden sumar todavía ciertos argumentos de fantasía, de alquimia, posturas románticas, viejas recetas, golpes de intuición o de nariz, pruebas de ingenio, rescoldos de misterio... Aunque nos acerquemos, poco a poco, gracias al perfeccionamiento técnico, a un modelo de vino "hecho a medida", no existe todavía el vino en serie. Esa es la gracia del asunto.

El color del vino
En una primera clasificación los vinos se distribuyen en tres grandes grupos: blancos, rosados y tintos. Esta clasificación atiende, obviamente, al color que presentan. Sin embargo, sus diferencias son más complejas y profundas. La inmensa mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración de los vinos presenta la misma coloración, incolora o ligeramente amarillenta, en su pulpa, independientemente del tipo de uva, blanca o tinta, de que se trate. Al despojar a una uva tinta de su piel u hollejo, se observa que la pulpa, es decir, la parte carnosa que aparece, no presenta coloración, como si de una uva blanca se tratara.
Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas están, prácticamente siempre, localizados única y exclusivamente en la piel u hollejos de las mismas.
Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que, en la elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante localizada en los hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto. Esta condición establece la principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos tintos y blancos.
En el racimo existen elementos y sustancias muy beneficiosos para la calidad del vino, pero también otras indeseables. Es, por tanto, determinante para la calidad del futuro vino, conseguir mantener en el mosto las sustancias positivas, así como separar lo antes posible los elementos indeseables, evitando así el efecto negativo que pudieran ejercer.
A veces, sin embargo, será necesario adoptar actitudes de compromiso. Así, por ejemplo, los raspones (soportes herbáceo-leñosos de las bayas constituyentes del racimo) aportan al vino sabores y olores herbáceos, así como agua y bases, y pueden sustraer sustancias valiosas. Por tanto es muy conveniente su eliminación en las fases más precoces de la elaboración de los vinos. No obstante, en la elaboración de vinos blancos normalmente hay que mantenerlo, junto con el resto de los componentes del racimo hasta agotar por prensado el líquido (mosto) que las uvas contenían, ya que, en caso contrario, la masa a prensar carecería de la esponjosidad necesaria para que pueda fluir el líquido y que los raspones le confieren.

VENDIMIA
Una vez que el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, normalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia. Aquí tiene lugar la primera selección del fruto. De la corrección con que se realice la vendimia dependerá el éxito de toda la vinificación, de ahí su importancia.
El transporte desde la viña al lagar es un momento delicado en la vida del futuro vino. El traslado debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano y la eventual liberación del zumo, evitándose fermentaciones prematuras indeseables.

Extracción de mosto
La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín encargado de transportar la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una rotura por presión, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo, pepitas, raspones y hollejos, para que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables. El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación.
Previo al estrujado de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos tiene lugar el despalillado, o eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentaría el contenido ácido.
A partir de este momento, los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.

VINIFICACIÓN EN BLANCO
Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasta, con el hollejo y el raspón, se traslada a las jaulas. El zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sinfín, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresión (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que además de producir una mayor aireación, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de floro mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida, se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lágrima, fluyen los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presión. Los "segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresión del desvinado, tanto estático (mediante jaulas), como dinámico (por aplicación de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. También son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.
Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azúcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformándose en alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos. También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc.

Desfangado
Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecánica: la filtración al vacío, de bastante éxito. En los últimos años, un buen número de bodegas están elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío) que comience la fermentación. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de boca.
Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22ºC, se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en este momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares. Cada vez son más escasos los vinos blancos jóvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática.
La fermentación maloláctica o maloalcohólica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

Labores finales
Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero. A continuación los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, según la línea de la marca o de la bodega, mediante mezclas.
Aún después de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. Esta operación dura unos diez días.
El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos, esterilizantes amicróbicos